Arhiv

Trajnostno in retro. Trendi 2022 v živilstvu, gostinstvu, izobraževanju in turizmu

Ljubljana, 27. in 28. oktober 2022 – Aktivna (jedilna) embalaža za živila iz naravnih biopolimerov, izdelki, narejeni izključno iz surovin znanega porekla, vzpon »specialty« kave in izdelkov z drožmi, trendi v barmanstvu, odgovorna prehranska kultura … je le nekaj od mnogih trendov na področju živilstva, prehrane, turizma, gostinstva ter izobraževanja, ki smo jih na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana (BIC Ljubljana) 27. in 28. oktobra 2022 izpostavili na 6. mednarodni strokovni konferenci Trendi in izzivi. Plenarni predavatelj iz Nizozemske se je dotaknili upravljanja kakovosti v izobraževanju in usposabljanju, ki se dosega predvsem s prizadevnimi in kakovostnimi učitelji, gost iz Vietnama pa osvetil novosti in potrebe, na katere morajo biti glede na vzpon industrije 4.0. pozorni ponudniki v gostinstvu in turizmu in zaposlovalci po svetu, ki sodelujejo z ljudmi iz azijsko-pacifiške regije. V dveh dneh se je predstavilo 107 strokovnih prispevkov slovenskih in tujih avtorjev v treh sekcijah (Živilstvo in prehrana, Gostinstvo in turizem, Izobraževanje in usposabljanje) in 152 avtorjev iz 18 držav.

mag. Jasna Kržin Stepišnik, direktorica BIC Ljubljana:

»Letošnji moto naše mednarodne konference Trendi in Izzivi je »Drugačni časi so priložnost za inovativne pristope, ki podpirajo razvojne izzive«. V dveh dneh smo zbrali in strokovni javnosti predstavili najnovejše slovenske, evropske in svetovne trende in izzive na področjih gostinstva, turizma, živilstva, prehrane, izobraževanja in usposabljanja. Veseli smo, da smo se s konferenco vključili tudi v spodbujanje trajnosti. Temu nismo prilagodili le programa, ampak tudi organizacijo konference – predavatelji so denimo dobili papirnata potrdila iz papirja, ki je reciklabilen, kompostabilen, biorazgradljiv, primeren za stik z živili ter izdelan v Sloveniji iz invazivne rastline japonski dresnik. Predstavili smo tudi pravični kifeljček, naš novi pekovski izdelek, ki je narejen izključno iz surovin znanega porekla in sledi načelom pravične trgovine.«

UJEMITE VAL SPECIALTY KAVE. STANE LAHKO TUDI NEKAJ STO EVROV NA KILOGRAM.

Kakšna je razlika med “navadno” in “specialty” kavo? Dušan Matičič iz GOAT STORY pojasnjuje, da gre pri specialty kavi za sodobno »retro hipstersko kavo,« ki pridelavo, predelavo in pripravo kave ponaša nazaj k osnovam, hkrati pa na ocenjevalni lestvici kav doseže nad 80 točk. Število specialty coffee kavarn in pražarn se po svetu povečuje, hkrati pa poteka intenziven razvoj naprav za pripravo kave. Pojavljajo se novi trendi, kot je npr. hladno varjena kava (t.i. cold brew, ang.) in manj pražena kava, ki pričara sadne okuse. V zadnjih tridesetih letih je specialty kava postala nova kulinarična niša, njene cene segajo tudi do nekaj 100 EUR na kilogram, nedavno pa je kava Gesha Aguacatillo s ceno 13.110 EUR na kilogram dosegla nov rekord. Tudi v Sloveniji že lahko obiščemo takšne kavarne, denimo Stow Coffe in Cafe Čokl v Ljubljani ter Rooster Cooffee in HiKofi v Mariboru.

AKTIVNA EMBALAŽA: EMBALAŽA, KI NAS OSVOBAJA PLASTIKE

Prihodnost embalaže – ne le za potrebe živilske, ampak tudi kozmetične in zdravstvene industrije je v aktivni zero waste embalaži, v inovativnih biopolimerih, meni dr. Uroš Novak iz Kemijskega inštituta v Ljubljani. Plastika, ki je v 70 letih nadomestila papirnato embalažo, pri uporabi še vedno prednjači in se kopiči, nadomestijo pa jo lahko okolju in naravi prijazni biomateriali, ki so hitro razgradljivi (v vodi se lahko raztopijo v manj kot 30 s), lahko pa se zaužijejo tudi skupaj s pakirano pijačo ali živilom. Na Kemijskem institutu razvijajo koncepte prav taksnih materialov iz nekemijskih spojin, po svetu pa delujejo tudi kmetije, ki iz odpadnih snovi proizvajajo biomateriale. Dr. Novak je tudi koordinator platforme BioApp – plastic free lifestlye.

PRAVIČNI KIFELJČEK: NAREJEN IZKLJUČNO IZ SUROVIN ZNANEGA POREKLA

V naši trgovini KRUHarije in CUKRnije lahko odslej poskusite prav poseben pravični kifeljček, ki je izraz potrebe po izdelkih narejenih izključno iz surovin znanega porekla. Nastal je v sodelovanju BIC Ljubljana in Pravične trgovine Slovenije ter nakazuje splošni razvoj izdelkov v smer trajnosti in pravičnosti. Maslo in moka sta slovenskega izvora, ekološki trsni sladkor je iz Ekvadorja, čokolada za polnilo pa iz Dominikanske republike in Italije. Sladkor in čokolado lahko kupite v Pravični trgovini. Že dolgo so na slovenskem trgu na voljo kava, čaj in sladkor iz transparentnih dobavnih verig, tovrstnih pekovskih izdelkov pa še ni bilo, zato smo na BIC Ljubljana posebej ponosni na naš pravični kifeljček. Veseli smo, da s svojimi aktivnostmi lahko prispevamo h globalnim ciljem in končnem cilju, ki ga zasleduje pravična trgovina, to je, povečanju dohodka in možnosti izbire revnih proizvajalcev in zmanjševanju problema svetovne lakote na Jugu.

KAKOVOST V IZOBRAŽEVANJU IN USPOSABLJANJU SE DOSEGA S PRIZADEVNIMI IN KAKOVOSTNIMI UČITELJI

Plenarni predavatelj Guus van Beek iz Nizozemske organizacije  All About Quality Consultancy je izpostavil aktualno potrebo po spremembi paradigme in razumevanja upravljanja kakovosti v izobraževanju v Evropi. Upravljanje kakovosti v izobraževanju in usposabljanju se namreč ključno razlikuje od upravljanja kakovosti v drugih sektorjih, ki npr. proizvajajo izdelke in temelji na prizadevnih in kakovostnih učiteljih in mentorjih. Iz tega razloga bi morali biti sistemi upravljanja kakovosti v izobraževanju in usposabljanju povezani s sistemi, ki spodbujajo in krepijo razvoj kompetenc in uspešnosti učiteljev, mentorjev in zaposlenih.

SE ZAPOSLUJETE V SEKTORJU INDUSTRIJE 4.0? PRIČNITE SE UČITI TER URITE KOMUNICIRANJE IN SODELOVANJE

Prof. Dr. Nguyen Tuan Anh, podpredsednik Univerze Nguyen Tat Thanh in direktor Inštituta za mednarodno izobraževanje je predstavil vietnamski pogled na kompetence, ki so potrebne pri zaposlenih, da se soočijo z motnjami, ki jih prinaša industrija 4.0. Katere so veščine, sposobnosti in znanja, ki so ključne za kvalificirano delovno silo v industriji 4.0, ki se v Vietnamu pospešeno razvija? Glede na rezultate študije Delphi, ki je potekala pod njegovim okriljem, največjo prednost predstavljajo sposobnosti učenje učenja, sledijo pa ji komuniciranje in sodelovanje, kritično mišljenje in reševanje problemov, kreativnost, inovativnost ter prilagodljivost delavcev. Poznavanje slednjih veščin je dobra iztočnica tudi za poznavanje azijskih gostov in turistov, predvsem pa delovne sile, ki v Evropo vse bolj prihaja iz omenjenih koncev sveta.

GRASHKA: ODGOVOREN PREHRANSKI MODEL ZA PRIHODNOST

Martin Rojnik, ustanovitelj in direktor Grashke je predstavil njihov lasten prehranski model, ki sloni na razvoju 100 % naravnih in rastlinskih hranil ter gradnji odpornih kratkih dobavnih verig med pridelovalci, predelovalno industrijo in distribucijsko infrastrukturo. Podjetje razvija vse ključne rastlinske delikatese za enostaven prehod na naravno rastlinsko prehrano iz regionalnih sestavin. Veliko pozornost zadnje čase namenjajo proizvodnji izdelkov iz gob in micelija. Razvojni oddelek uporablja starodavne tehnike fermentacije, dehidracije in dimljenja v kombinaciji z modernimi spoznanji. Ciljajo na izgradnjo prehranskega sistema za distribucijo naravnih rastlinskih proteinov v Srednji Evropi in se kot primer dobre prakse širiti tudi na druge trge, tudi v Indijo. Trenutno lahko njihove izdelke najdemo v Intersparih in prihajajoči spletni trgovini, pohvalijo pa se lahko z mnogimi certifikati in nagradami.

RETRO MODA V ŽIVILSTVU: IZDELKI Z DROŽMI

Predavatelj Jaka Mihelčič in študenti BIC Ljubljana, Višje strokovne šole so pripravili prav posebno delavnico o peki izdelkov z drožmi, ki so v živilstvu prava retro senzacija. Kruh, pripravljen s pomočjo droži je nekakšen ”koronski” fenomen, ki se je na novo rodil v zadnjih letih. Ta trend se ne odraža zgolj v Sloveniji temveč širom Evrope in predvsem Združenih držav Amerike. Zaradi pomanjkanja pekovskega kvasa na tržišču se je pojavil strah pred pomanjkanjem kruha in pekovskih izdelkov, zato se je marsikdo vprašal, kakšen je alternativen način priprave kruha za domačo potrošnjo. Odgovor je bil seveda na dlani- peka z drožmi, kot so se je lotevali že naši predniki. Ljudje so s časom postali vse bolj pozorni tudi na širši vidik tovrstnega postopka izdelave kruha, gre predvsem za veliko dodano vrednost izdelkov z drožmi, kar se tiče visoke prehranske vrednosti, lažje prebavljivosti in dodatno obogatene organoleptične lastnosti kruha in ostalih pekovskih izdelkov.